Jajka:
1. Najlepiej używać białek, które przynajmniej dobę odstały w lodówce (optymalnie 3-4 dni). Starsze białka zapewniają większą objętość piany i łatwiej się ubijają, natomiast te świeższe większą stabilność, dlatego np. do biszkoptów lepiej używać jajek świeższych. Białka można również mrozić, takie też świetnie się sprawdzą.
2. Zimne jajka lepiej rozdzielają się na białka i żółtka, łatwiej będzie Wam to zrobić od razu po wyjęciu z lodówki. Uwaga! w pianie nie może znaleźć się żółtko, ani żaden inny tłuszcz.
3. Białka w temperaturze pokojowej łatwiej się ubijają, dlatego po rozdzieleniu odstawcie je na 30 minut by się ogrzały.
4. Białka trzeba dokładnie oddzielić od żółtek. (Jeśli choćby odrobina żółtka dostanie się do białek, piana dobrze się nie ubije). Najlepiej jest oddzielić białko od żółtka najpierw na boku, na przykład do dwóch szklanek, a następnie czyste białko przelać do miski do ubijania.
5. Do białek można dodać szczyptę soli. Nie będzie ona wyczuwalna, a białka szybciej się ubiją.
Przyrządy
1. Duża szklana lub metalowa miska (najlepiej ze stali nierdzewnej).
2. Przyrządy w których przygotowujecie bezę nie powinny być tłuste/mokre, lepiej unikać dotykania ich rękami.(Nawet najmniejsza ilość tłuszczu na misce lub ubijakach spowoduje, że piana się nie ubije).
3. Najwygodniej ubijać pianę mikserem/w robocie kuchennym (np. Kitchen Aid)
Przygotowanie
1. Ważne jest dokładne ubicie piany przed dodaniem cukru.
2. Używajcie drobnego cukru do wypieków (np. takiego), lepiej i szybciej rozpuszcza się w pianie.
3. Cukier dodajemy stopniowo, łyżka po łyżce.
4. Proporcja cukru i jego rodzaj zależą od rodzaju bezy (szwajcarska/francuska). Zazwyczaj jest to 1/4 szklanki drobnego cukru (ok. 60 g) na 1 białko (ok. 30 g).
5. Lepiej nie robić bezy w deszczowe dni, duża ilość wody w powietrzu niepotrzebnie rozrzedzi konsystencję bezy.
6. Beza po ubiciu powinna być lśniąca i gładka, bez grudek cukru. Nabierzcie trochę piany na łyżkę , jeśli nie spadnie po odwróceniu łyżki do góry nogami, jest dobrze ubita.
7. Można do niej dodawać barwniki, najlepiej w proszku i aromaty (ekstrakty na bazie alkoholu, lub w proszku) lub nawet kakao, kawę rozpuszczalną itp.
8. Najlepiej piec bezę dłużej, ale w niższej temperaturze. Optymalnie 120°C, zależnie od wielkości 1-3 h. Każdy piekarnik inaczej piecze, dlatego najlepiej bezę obserwować. Dużo zależy też od tego jaką bezę chcemy przygotować suchą czy miękką w środku: beziki, pavlovą, bezową piankę czy blaty do tortu.
Bezy powinny być suszone w temperaturze 80 - 140 °C przez ok. 1 - 2 godzin (a nawet do 4 godzin). Jedni suszą bezy w piekarniku zamkniętym, inni w uchylonym (należy wówczas włożyć trzonek drewnianej łyżki między drzwiczki a piekarnik). Niestety wysokość temperatury należy wyczuć samemu. Dużo zależy od piekarnika i wielkości bez. Na pewno nie zalecana jest temperatura wyższa niż 140 °C. Osobiście piekę bezy (o kształtach niedużych kleksów) ok. 60 - 90 minut w temperaturze 110 °C. Zawsze obserwuję bezy. Staram się, aby pozostały białe. Jeśli zaczną się delikatnie rumienić, uchylam lekko drzwiczki i suszę dłużej. Ewentualnie zmniejszam dodatkowo temperaturę do 90 - 100 °C. Po upieczeniu radzę pozostawić bezy w piekarniku, przy otwartych drzwiczkach, aż wystygną.
9. Gotową bezę przechowujemy w temperaturze pokojowej, w zamkniętym pojemniku. Ciasta z pianką przygotowujemy w dzień podania, torty bezowe, pavlovą przekładamy zaraz przed podaniem.
10. Ubita piana jest gotowa, gdy jest sztywna i lśniąca, a cukier całkowicie się rozpuścił. Po odwróceniu miski piana powinna się w niej utrzymać.
Pianę należy przełożyć do szprycy z dość dużą końcówką lub woreczka do mrożenia z odciętym jednym końcem i wyciskać na blachę, wyłożoną papierem do pieczenia, dowolne kształty. Można również zrobić kleksy łyżką.
Przechowywanie:
1. Bezy należy przechowywać w suchym, szczelnym pojemniku lub puszce. Można je również mrozić.
Rodzaje bezy
1. francuska beza najczęściej robiona przez nas w domu (w Polsce pod pojęciem beza funkcjonuje właśnie beza francuska). Do ubitych białek dodaje się stopniowo cukier i suszy się w piekarniku. Bezę przygotowuje się na "zimno", czyli bez podgrzewania piany. Jest najmniej stabilna, ale również najlżejsza pośród bez.
2. włoska najbardziej stabilna, przygotowuje się ją poprzez dodanie do piany gorącego syropu cukrowego. Używana do kremów, musów i np. makaroników.
3. szwajcarska bardziej zwarta i gęstsza od pozostałych. Białka i cukier podgrzewa się w kąpieli wodnej, po osiągnięciu odpowiedniej temperatury i całkowitym rozpuszczeniu cukru zdejmuje z palnika i ubija. Ma świetną teksturę, choć ten rodzaj bezy nie osiąga po ubiciu tak dużej objętości jak np. francuska. Świetnie sprawdza się jako pianka zapiekana na wierzchu ciasta oraz w kremach i masach (beza szwajcarska z dodatkiem masła, to jeden z najbardziej trwałych i plastycznych kremów do dekoracji babeczek i tortów).
Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Dalej ubijając, dodać stopniowo cukier.
2.Gdy białka będę dobrze ubite i cukier się rozpuści, przełożyć masę do rękawa cukierniczego lub szprycy z ozdobną końcówką (lub worka do mrożenia z odciętym jednym końcem).
3.Wyciskać bezy dowolnych kształtów na 2 blachy wyłożone papierem do pieczenia, pozostawiając odstępy między bezami. (Można wykładać również kleksy łyżką).
4.Piec w nagrzanym piekarniku w temperaturze 110 °C przez ok. 60- 100 minut lub dłużej, aż bezy będą dobrze wysuszone w środku. (Piekę 2 blachy jednocześnie. Można piec na grzałce góra- dół lub termoobiegu. Przy ustawieniach piekarnika na grzałkę góra- dół w połowie pieczenia zamieniam blachy miejscami). Po upieczeniu uchylić drzwiczki piekarnika i pozostawić bezy do ostygnięcia.
5.Z podanego przepisu wychodzi ok. 200g bez.